Yediğimiz ekmek

Var olduğu günden bu yana insanın vazgeçemediği iki temel besin maddesinden biridir buğday. Peki nasıl oldu da yaptılar ilk ekmeği? İnsanoğlu'nun hafızasına ayna tutsak...


Önce yamaçlardan topladılar tahılı. Olduğu gibi yediler; ateşe atıp yediler. Çiğnerken kabuğundan ayırmak gerektiğini fark ettiler. Suya karıştırdıklarında yapısının değiştiğini gözlemlediler. Sonra onu önce suyla karıştırıp sonra ateşe atıp yediler. Sulu buğdayı pişirmeyi unutuverdiler belki de bir gün ve ekşidiğini, sonra pişirildiğinde daha da güzelleştiğini fark ettiler….Olabilir mi? Anadolu’da ve Mezopotomya’da iki taş arasında sürte sürte tahılı parçalamaya çalışan insanoğlu, ezdiği tahılın suyla karıştırıldığında yüzlerce ekmeğin anneliğini yapacağını bilebilir miydi?


Metro Kültür Yayınları'nın Gastro Dizisi kapsamında çıkardığı “Yediğimiz Ekmek” kitabı insanlık tarihinin ilk yıllarından başlayarak ele aldığı ekmeği günümüze kadar getiriyor. 11 akademisyenin katkıları ile hazırlanan kitap ekmek üzerinden uygarlıklara, aşklara, savaşlara kadar engin bir bilgi denizi üzerinde bizi gezdirirken, ekmek çeşitlerine, pişirme tekniklerine, doğru beslenme alışkanlıklarına kadar bir dizi öğretici bilgiyi paylaşıyor.

Bunları Biliyor musunuz?

► Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplari yiyen yetişkin erkeklere günlük 150-300 g, kadınlara 100-200 g ekmek yeterliyken daha çok beden gücü harcayanlarda bu miktar artmaktadır. Bununla birlikte Türkiye'de ulusal besin tüketimi verilerine göre kişi başına düşen ortalama günlük ekmek tüketimi 402 gramdır.

► Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinimi düşünüldüğünde 300 gram ekmek, buğday, tam tane buğday, çavdar ve tam tane çavdar olma özelliklerine göre, enerjinin yüzde 30-60'ını, proteinin yüzde 39-42'sini, demirin yüzde 12-48'ini, kalsiyumun yüzde 9-57'sini, B1 vitamininin yüzde 27-63'ünü , B2 vitamininin yüzde 12-30'unu, niasinin yüzde 15-27'sini karşılar.

► Ekmek Fransız Devrimi'nin mayası sayılabilir. 1789'da Devrim arefesinde çok sayıda “ekmek isteriz” yürüyüşü yapılmıştır. Ekmek fiyatının ulaşılamaz hale gelmesi karşısında, Parisliler 14 Temmuz'da Bastille'e yürümüşlerdir; çünkü orada buğday stokları olduğuna dair bir söylenti dolaşmaktadır: Bildiğimiz devrim süreci bunun arkasından başlar. 5 Ağustosta bu kez kadınlar, Versailles'a ekmek fiyatının düşürülmesini tabep etmek için yürürler. Bu yürüyüşün üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette'in “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” dediği rivayeti çıkmıştır, ama kraliçenin söylediğ isöz aslında “eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek yesinler” şeklindedir. Bu yürüyüş esnasında Kral 15. Louis'in halk arasındaki adı “Fırıncı”, kraliçeninki “Kadın Fırıncı” ve veliahtınki de “Fırıncı Çırağı' idi.

► Ekmek tüm dünyada bir simgedir. İbranicenin “lehem” kelimesi hem ekmeği hem de gıdayı temsil eder. Arapça'da da hem ekmek hem et anlamına geldiği bu dilde de bütün yiyecekleri ifade eder.

Ya Tanrıça Demeter Hades'i affetmeseydi

Antik Yunan kültüründe insanlara özellikle buğday ve tahıl tarımını öğreten tanrıça olarak karşımıza Demeter çıkmaktadır. Tanrı Zeus 4. evliliğini Demeter’le yapmış ve bu evlilikten Persephone adlı bir kızları olmuştur.

Demeter, sarı uzun saçlı oldukça güzel bir tanrıçadır. Simgesi bir elinde buğday başağı diğer elinde ise meşale tutan bir kadındır. Yunan mitolojisine göre Demeter mevsimlerin de simgesidir. Kızı Persephone’ye oldukça bağlı olan Demeter, yeraltı tanrısı Hades kızını kaçırıp yeraltı ülkesinin tanrıçası yapınca çok üzülür. Olimpos’u terk eder ve yeryüzüne buğday ekmeyi, toprağı verimli kılmayı bırakır. Zamanla insanlar büyük bir kıtlığın içine savrulur.

Zeus kardeşi Hades’e haber gönderip durumu anlatır ve kızlarını geri ister. Hades, Persephone’yi tekrar geri dönmesi şartı ile geri gönderir. Anne kız kavuştuklarında çiçekler açar, ağaçlar yeşillenir ve toprak bereketlenir. Demeter eskisi gibi toprağı verimli kılmıştır.

Zeus, Demeter ve Hades’i Persephone’nin yılın bir bölümünü annesiyle bir bölümünü ise yeraltında geçirmesi için ikna eder. Demeter kızına kavuşunca bahar ve yaz, Persephone yeraltına indiğinde ise sonbahar ve kış gelir. Bu nedenle Demeter mevsim tanrıçası olarak da anılmaktadır.

Dünyada ekmek tüketimi

Dünyada ekmek tüketimine baktığımızda ekmeğin Amerika kıtasında Meksika, Şili , Peru ve Venezuela'da beslenmenin yüzde 50'sini karşıladığını; Paraguay ve Kolombiya'da daha az tüketildiğini, öte yandan ABD'de tüketimin artma eğiliminde olduğunu görürüz. Kuzey ve Batı Afrika ile Mısır'da ise gıda tüketiminin üçte ikisinden fazlasını oluşturur. Avrupa'da ekmek tüketimi en fazla Almanya'da iken onu İtalya, Danimarka ve Portekiz izler. En düşük üretim ise İngiltere ve Lüksemburg'dadır. Balkan ülkeleri ve Türki Cumhuriyetler ise ekmeği en çok tüketen halklar arasındadır.